Iván Cedeno
Cuando tenía como 8 o 10 años mi abuelo Alberto vino a la casa para pasar el fin de semana en familia. Ese sábado decidió cocinar para todos, nos hizo langostinos al mojo de ajo y arroz.
Los olores, colores y sabores de esos langostinos hicieron que en mi despertara un gran gusto por el buen comer.
Después de muchos años me encontré cocinando para mi hermana, papá y mis amigos. Todas esas tardes disfrutaba los olores y sabores de comidas tan sencillas como sándwiches, carne asada, pollo rostizado y verduras.
Sin saberlo estaba practicando para lo que sería mi destino, ser Chef.
Al empezar la carrera mi fascinaba leer libros de cocina de otros países, ver programas de Chefs en la televisión e imaginar que algún día viajar a conocer esos lugares.
Mientras tanto, a las ciudades, changarros, taquerías, fondas, mercados o restaurantes que fuera siempre buscaba nuevos platillos, o cosas raras para probar.
Aunque nunca se me hizo viajar a todos esos países siempre pude conocer más de la cultura y de las tradiciones a través de los libros. Afortunadamente conocí a un grandioso maestro de la universidad, pasaba horas platicando con él, conociendo más de dónde era, qué cocinaba y sobre todo me empujo a ser mejor Chef.
Al pasar del tiempo y después de varios intentos fallidos de trabajar en cocinas y con Chefs que no me inspiraban a ser mejor cocinero decidí viajar a Ensenada, Baja California. Aquí fue dónde por fin pude entender mejor el camino de los alimentos.
Hice relaciones con pescadores, agricultores, ganaderos, enólogos y comerciantes. Esta comunidad me enseñó cómo cuidar los alimentos, entender sus sabores, prepararlos adecuadamente para así ofrecerle a mis clientes los mejores platillos con sabores armónicos y bien balanceados.
Durante estos años seguí estudiando libros, entrevistando a mujeres y hombres que conocía tratando de aprender de ellos los platillos que más les gustaban de otros lados o del lugar que fueran.
Mi pasión ha sido la comida mexicana y con ella he podido hacer que otras personas se apasionen por mi cultura, por mi país y en su próximo viaje no pidan “chicken tenders and fries” sino tamales, atole, mole, tlayudas, corundas, carnitas del mercado, vísceras; o que por lo menos intenten salir de la comida que ellos conocen como mexicana.
Trabajando en las cocinas he tenido la gran oportunidad de conocer gente de otros países, culturas, religiones, colores y sabores, niveles socio económicos; todos ellos y ellas han dejado un poco de su país y cultura en mí, mejorando mi paladar y engrandeciendo mi cultura gastronómica.
Al paso del tiempo, los recuerdo con cariño, los tengo presentes en los platillos que cocino y los honro al enseñarles a mis cocineros lo aprendido.
Para mí como Chef el poder crear una emoción en los comensales y la mejor recompensa a las largas horas de trabajo, los días de fiesta que no estuve, eventos importantes que me perdí; es algo raro pero así es.
En mi trabajo estoy involucrado con alumnos que tienen alergias o restricciones dietéticas, por lo cual debo tener mucho cuidado en la preparación de sus alimentos, evitando contaminación cruzada, alimentos no permitidos pues cualquier error en estos casos significaría por lo menos una visita al hospital o en casos graves la muerte.
Ahora como padre, le enseño a mis hijos a apreciar la comida, a entender que debemos evitar desperdiciarla, decir guácala sin antes haberla probado, a menospreciar el tiempo que pasa mamá o papá en la cocina preparando alimentos sanos y sabrosos, diferentes a los que puedan ver en la tele o en otras casas.
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